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考试大纲不同。华南农业大学819食品化学考试内容和考试要求：
（一）水分
考试内容
水在食品工艺学方面的功能 水和冰的结构和性质 食品中水的存在形式 水分活度 等温吸湿线 水分活度与食品的稳定性
考试要求
1. 理解水在食品工艺学方面的功能。
2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。
3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类。
4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。
5. 掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态。
6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
（二）糖
考试内容
重要食品糖的各类和结构 单糖和双糖在食品应用方面的物理性质 非酶褐变 Maillard 反应 焦糖化作用 抗坏血酸褐变 淀粉的物理性质 淀粉的化学性质 果胶结构及分类 影响果胶形成凝胶的因素 纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用
华中农业大学816食品化学这门课难度不大，是自主命题，主要的复习资料是学校公布的两本参考教材、ppt还有真题。个人认为专业课努力达到110-120分性价比是最高的。专业课需要明确重点，有针对性的复习，可以问问已经上岸该学校该专业的学长学姐的备考经验，这样会节约很多很多时间，因为前中期我们需要节省学习专业的时间，为数学英语提供大板块的时间进行复习。
复习建议
基础知识点好好掌握，知识点很多，务必好好复习。真题多刷，很有用。后期好好背。食品化学难度不大。
参考书单
1、食品化学第3版 谢笔钧
2、食品化学第3版 阚建全
对食品稳定性影响最大的是体相水。食品中水分对食品的结构、外观、味道以及对变质的敏感性有着很大的影响，含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度。
水分活度与食品质量：
食品安全的目标之一就是防止有害微生物的生长并产生毒素。为了表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值, 提出了水分活度的概念。
水分活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。比水分含量能更可靠的预示食品稳定性、安全和其他性质，成为一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。
水分活度与食品化学变化的关系：
降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。
对于含水较多的食品，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的Aw大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发。通过食品的包装创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。
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