网上科普有关“食品保藏原理的目录章节”话题很是火热，小编也是针对食品保藏原理的目录章节寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。

1绪论

1．1课程性质

1．2食品品质

1．2．1食品的食用品质

1．2．2食品的附加品质

1．3食品品质在储藏中的变化

1．3．1食品新鲜度的下降

1．3．2褐变

1．3．3淀粉老化

1．3．4脂肪酸败

1．3．5维生素的降解

1．4食品品质变化的规律

1．4．1食品品质变化的热力学规律

1．4．2食品品质变化的动力学规律

1．5食品保藏方法

1．5．1抑制食品生命活动的保藏方法

1．5．2维持食品最低生命活动的保藏方法

l_5．3利用无菌原理的保藏方法

1．5．4利用生物发酵保藏的方法

2食品化学成分和品质变化

2．1食品化学成分

2．1．1水分

2．1．2碳水化合物

2．1．3蛋白质

2．1．4脂类

2．1．5色素

2．1．6食品中的有毒成分

2．1．7维生素

2．1．8矿物质

2．2食品保藏中的品质劣化

2．2．1脂质酸败

2．2．2食品的褐变

2．2．3淀粉老化

2．2．4动物性食品新鲜度

2．2．5微生物对食品的作用

2．2．6维生素降解

3食品低温保藏

3．1概述

3．1．1低温储藏的种类和一般工艺

3．1．2低温储藏技术的发展

3．2低温储藏的基本原理

3．2．1温度对食品成分的影响

3．2．2温度对微生物的影响

3．2．3温度对酶活性的影响

3．2．4温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响

3．3食品冷藏

3．3．1冷藏食品物料的选择和前处理

3．3．2预冷

3．3．3冷藏工艺和控制

3．3．4食品在冷藏过程中的变化

3．4食品冻藏

3．4．1食品冻结过程的基本规律

3．4．2冻结食品物料的前处理

3．4．3冻结方法和设备

3．4．4冻藏工艺和控制

3．4．5食品在冻藏过程中的变化

3．5低温储藏库的设计与管理

3．5．1低温储藏库的分类

3．5．2低温储藏库的组成

3．5．3低温储藏库的制冷工艺计算

4食品的气调保藏

4．1气调储藏的基本原理

4．1．1抑制果蔬的生理活动

4．1．2抑制微生物的生长繁殖

4．2气调储藏方法

4．2．1MA储藏

4．2．2CA储藏

4．2．3氧气、二氧化碳和温度的配合

4．3气调储藏设备

4．3．1塑料薄膜

4．3．2气调冷藏库

4．4气调储藏的特点

5食品干燥保藏

5．1食品干燥保藏原理

5．1．1湿物料的状态及水分

5．1．2湿物料的水分活度与平衡水分

5．1．3解吸与吸附

5．1．4食品在干燥过程中的主要变化

5．1．5食品干燥储藏所需的最低水分

5．1．6评价干制品品质的指标

5．2食品的干制方法及设备

5．2．1干燥工艺的选用与确定原则

5．2．2接触干燥

5．2．3空气对流干燥

5．2．4真空干燥

5．2．5能量场作用下的干燥

6食品的罐藏

6．1罐藏原理

6．1．1罐藏食品的分类

6．1．2罐头食品变质的原因

6．1．3罐头食品微生物污染的来源

6．1．4污染罐头食品的微生物种类

6．1．5食品热处理反应的基本规律

6．1．6加热对微生物的影响

6．1．7加热对酶的影响

6．1．8加热对食品营养成分和感官品质的影响

6．1．9罐头食品的传热

6．1．10罐头食品杀菌加热条件的推算

6．1．11杀菌强度的计算及确定程序

6．1．12罐头食品热杀菌条件的确定

6．2罐藏技术

6．2．1罐藏容器

6．2．2装罐

6．2．3预封

6．2．4排气

6．2．5罐头的密封

6．2．6罐头食品的杀菌和冷却

6．2．7罐头冷却

6．2．8包装

6．2．9罐头检验

6．2．10罐头食品常见质量问题及控制

6．3软罐头生产

6．3．1概述

6．3．2软罐头主要特点

6．3．3软罐头的包装材料

6．3．4软罐头生产工艺流程

7食品的辐照保藏

7．1食品辐照的意义及其特点

7．2食品辐照的基本原理

7．2．1放射性同位素与辐射

7．2．2辐照量单位与剂量测量

7．2．3食品辐照的物理学效应

7．2．4食品辐照的化学效应

7．2．5食品辐照的生物学效应

7．3食品辐照工艺及设备

7．3．1食品辐照的应用

7．3．2食品辐照工艺

7．3．3影响食品辐照效果的因素

7．3．4食品辐照装置

7．4食品辐照的安全性与法规

7．4．1辐照食品的安全性

7．4．2辐照食品的管理法规

7．4．3主要国家食品辐照准则

7．4．4我国辐照食品的发展现状

8食品超高压保藏

8．1超高压保藏技术的概念和特点

8．1．1超高压保藏技术的基本原理

8．1．2超高压杀菌的原理

8．1．3超高压对食品中酶的影响

8．1．4超高压技术处理食品的特点

8．2超高压对微生物的影响

8．2．1微生物超高压杀菌动力学曲线的形状

8．2．2微生物的耐压性

8．2．3影响超高压杀菌的主要因素

8．3超高压对食品成分与品质的影响

8．3．1超高压对食品基本成分的影响

8．3．2超高压对具体食品品质的影响

8．4超高压保藏技术

8．4．1食品超高压的杀菌工艺

8．4．2高压速冻和不冻冷藏

8．5超高压食品的包装设计

8．6食品高压保藏设备

8．6．1超高压处理设备的特点和要求

8．6．2超高压处理设备的种类

8．6．3超高压处理装置

9食品的腌渍与发酵保藏

9．1食品的腌制保藏原理

9．1．1盐渍加工中的防腐原理

9．1．2腌渍技术的主要影响因素

9．1．3食品发酵储藏的原理

9．1．4影响食品发酵的主要因素

9．1．5糖渍加工中的防腐原理

9．2食品腌渍对食品品质的影响

9．2．1食盐腌渍对食品品质的影响

9．2．2发酵对食品品质的影响

9．2．3糖渍对食品质量的影响

9．2．4改善腌渍品品质的方法

9．3食品腌渍技术

9．3．1食盐腌制过程中有关因素的控制

9．3．2食品腌制方法

9．3．3食品发酵技术

9．3．4糖渍技术

9．4食品腌渍装置与设备

9．4．1腌菜设备

9．4．2糖渍设备

10食品的熏藏

10．1食品熏藏的原理

10．1．1食品烟熏的目的及作用

10．1．2熏烟产生的条件

10．1．3熏烟的浓度和程度

10．1．4烟熏过程

10．1．5烟熏材料

10．2熏烟成分及其对食品品质的影响

10．2．1酚类

10．2．2醇类

10．2．3有机酸类

10．2．4羰基化合物

10．2．5烃类

10．2．6气体物质

10．3食品的熏制技术

10．3．1冷熏法

10．3．2温熏法

10．3．3热熏法

10．3．4电熏法

10．3．5液熏法

10．4食品熏制装置

10．4．1烟熏炉的选择

10．4．2直接发烟式烟熏

10．4．3间接发烟式烟熏

10．4．4隧道式连续烟熏装置

10．5熏制食品

10．5．1熏鱼

10．5．2食用槟榔

10．5．3熏制圆火腿

10．5．4熏枣

10．5．5熏制食品的危害性

11食品化学保藏

11．1食品化学保藏的原理

11．1．1防腐剂的作用机理

11．1．2食品抗氧化剂和脱氧剂的作用机理

11．1．3保鲜剂作用原理

11．2食品化学保藏技术

11．2．1化学防腐保藏

11．2．2抗氧化保藏

11．2．3食品化学保鲜

11．3化学保藏对食品的影响

11．3．1苯甲酸及其钠盐

11．3．2对羟基苯甲酸酯

11．3．3山梨酸及其钾盐

11．3．4硝酸盐和亚硝酸盐

11．3．5食用香料

12食品的包装与保藏

12．1食品包装及其功能

12．1．1食品包装及其分类

12．1．2包装的功能

12．2食品包装材料及容器

12．2．1玻璃与陶瓷容器

12．2．2金属包装材料及容器

12．2．3纸、纸板及纸包装

12．2．4塑料包装材料及容器

12．3食品的包装技术

12．3．1环境条件对食品品质的影响

12．3．2食品的防氧包装

12．3．3食品的防湿包装

12．3．4食品的隔光包装

12．3．5食品的无菌包装

12．3．6食品包装对其他环境因素的防护及活性包装

参考文献

普鲁兰酶的参考文献

食品与化学 王守兰

在我吲人嚏消费的生活资 中，吃是占第

一位的。人类为了维持生命和健康， 龉征生长

发育和从事各种劳动， 每天必须从食物中摄取

各种营养成分和热量。 此， 食品必须符合三

项基率要求： 具有一定的营养价值+人们所喜

好的乜、香、味和对人体无害。而对食晶的这

二项基本要求， 却受着食品的纯学组成及其理

化性质的制约。

一

、食品的化学组成

食物中供人体正常功能所必须的成分和能

量的物硫称为营养成井。含有营捧成分的物料

统称为食物。经过加工的食物也称食品，故通

常也泛指一切食物为食品。

根据我国的饮食习惯， 食品基本上可分为

两类， 一类为主食(如米， 面及其加工制品)，

其主要营养成分是碳水化合物 另一类是副

食， 副食大致可分为三类；植物性食品、动物

性食品、加工制造的食品。植物性食品主要是

菜， 果。其营养成分主要是碳水化合物 维生

素(主要是维生素C)， 矿物质(Ca，Mg

K、Na)。动物性食品包括肉、禽、蛋、水

产、乳品等， 营养成分以蛋白质、脂肪为主，

还有脂溶性维生素(A、O、E)。加工制造

的食品种类繁多， 如食糖、茶叶、糕点、糖

果、豆制品、食用植物油、经加工的肉、蛋、

水产、菜果及各种调昧品等等。除具有上述各

营养成分外， 还因为在食品的加工 贮存和运

输过程中不可避免地引入一些非天然的成分。

如食品添加剂和污染物质等。这些成分在不同

程度上也要参与或干预人体的代谢和生理机能

活动。

=、食品三大曹算成分与化学

从食品的化学组成来看，食品中含量最多

食品与化学

王守兰

(靶京联台太学经薪管理学院商强幕)

的营养成分是碳水化合物、．蛋白质、油脂， 这

三种营养成分对营养的作用是最直接的， 并都

能产生热能， 在营养学中称它们为 三大营养

成分”

1．碳水化台物

碳水化合物叉称糖类，是由碳、氢、氧三

种元素所组成的。趴化学结构的特点来说，它

是多羟基醛酮或多羟基醛酮的缩台物。糖类主

要由植物性食品供给。

碳水化台物是人体所需热能的主要来源

在有氧的条件下， 糖被氧化生成二氧化碳和

水，并产生热能，这个过程称为糖的有氧分

解。在无氧或暂时缺氧的条件下， 糖通过无氧

分懈， 生成乳酸并放出热能 但人体所需要的

热能， 主要依靠糖的有氧分解。这是获得大量

热能的最有效的途径。如一分子葡萄糖在体内

完全氧化时总的反应是

C 6Hl，O +3oADP+a0H~POd+00-6CO +

36ATP+42H 2O

每摩尔ATP (三磷酸腺甙)在水解时， 约释

放0．033kJ的热能， 所以一摩尔葡萄糖彻底氧

化可产生1．20kJ的热能

碳水化合物也是体内一些重要物质的组成

成份。人体组织细胞里都含有糖。例如， 血液

中有血糖， 血糖主要成分是葡萄糖。在正常人

血液中其含量有一定范围， 即每100ml血液中

含葡萄糖8O～110mg。人体的血糖超过l"10mg

就是不正常的。搪屎病患者的血糖含量都超过

110rag。若血糖过低，也会出现昏迷、休克等

症状。除此之外， 肝脏中有脏糖， 脑神经中有

糖脂，肌肉中有肌糖， 人体牯液中有糖蛋白，

细胞核中有核糖等等。它们都是重要生理功能

物质．

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碳水化合物还与嗳品的~IX．和贮存有着十

分密切的关系。如在烘烤食品过程中， 糖先失

水环构成羟甲基呋喃甲醛， 再经聚合而形成褐

色素。反应是在中等pH值下进行的(1j。

这种褐变叫做焦糖化，焦糖化的食品具有特殊

的焦糖香味。

毒 川

葡萄塘

2．蛋白质

蛋白质中含有氯、碳 氢和氧， 许多蛋白

质含有硫，有些含有磷， 另有少数蛋白质含有

其它元素如锌、铁、铜。虽然蛋白质的组成各

异，但大部分包括1 6％ 的氮 50 的碳、7％

的氢、22％ 的氧及0．5～ 3 的硫。

蛋白质在动植物界中是广泛存在的， 它是

由氨基酸互相缩台而构成的高分子物质。倘若

说糖类掏成了植物的基本骨架，那幺蛋自质则

是动物体的基本结构材料。思格斯早就根据自

然科学的成就指出： 生命是蛋白质的存在形

式” 。

蛋白质在机体中承担着各种各样的生理作

用与机械功能。例如肌肉、毛发、蚕丝、指

甲、激素、血清等等都是由不同的蛋白质构成

的。它们供给机体营养，执行保护机能， 负责

机械运动，控制代谢过程， 输送氧气， 防御病

菌的侵袭，传递遗传信息等等。所以为．『维持

机体的正常生长发育和组织更新，必须从食品

中获得较丰富的蛋白质。

食品中的蛋白质如动物蛋白主要来源于

肉、直、奶、蛋等。植物蛋白主要来源于粮食

和油料的种子或硬壳果类。蛋白质在机体中的

化学变化是； 蛋白质在口腔被粉碎后进入胃，

胃壁粘膜细胞产生胃蛋白酶原，在酸激活下变

成胃蛋白酶， 将蛋白质水解为肽链。蛋白质肽

链进入肠后，被胰和肠分泌的肠道各种蛋白酶

分解， 胰分泌无活性的胰蛋白酶原被十二指肠

‘ 2 ‘

． 羟甲基呋哺甲匪

分泌的肠激酶激活形成胰蛋白酶，使多肽变成

短肽和二肽。胰分泌糜蛋白酶朊， 被胰蛋白酶

激活，分解蛋白质成多肽和二肽。胰分泌的羧

肽酶使肽链分解为更短的肽， 以至氨基酸。肠

蘸中的氨肽酶使肽的氨基端水解成短肽和氨基

酸。肠渡中的二肽酶使二肽水解成氨基酸， 小

肠吸收氨基酸。

人体对蛋白质的需要量随着劳动强度、年

龄等因素而有所不同， 根据营养学的要求， 成

年人每天饮食中蛋白质的比例， 以热量计应占

总热量的10—12％ ， 儿童、青少年应占12～

14 。当饮食中提供的蛋白质不足时，儿童，

青少年的生长迟缓、消瘦、发育不良；成年人

则经常感到疲倦无力，体重下降，抗病力减

弱。当提供的蛋白质过多时， 因为蛋白质在体

内代谢过程中， 可生成许多含氨的最终产物，

如尿素、氨等。其中氨是有毒的， 需要经肝脏

处理变成尿素，再从肾脏排出。蛋白质吃得过

多，就会增加肝脏的负担，利少弊多。所以保

证饮食中蛋白质的比例，对增强人们的体质有

着重要意义。

另外，从食品科学的角度看， 蛋白质除了

保证食品的营养价值外，对决定食品的色、

香，味及质量特征方面也起着重要作用。

3．油脂

油脂是指动植物组织中存在的甘油脂。如

猪脂、羊脂、花生油、豆油等。在常温下植物

油脂多数为液态， 习惯上称为油I动物油脂一

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般为固态， 习惯上称为脂。由动植物组织提取

的油脂都是多种物质的提台物。其主要成分是

由三分子高级脂肪酸和一分子甘油形成的甘油

酯。

O

C[f 2一O — C— R 1

I O

1

CH — O — C— R

j o

I

CH：一O— C— R

油脂是人们膳食组成中一个很重要的成

分， 也是三大营养成分中产生热能最高的营养

成分。油脂产生的热量为碳水化合物和蛋白质

的一倍多， 是人体热能贮备最适宜的能源。

食品中的油脂、脂肪(甘油三酸酯)大约

占9O％ 。脂肪在体内的化学变化首先是在脂肪

酶的催化下进行水解， 生成甘油和脂肪酸， 然

后再分别进行氧化分解，释放出热能。由于甘

油只占整个脂肪分子中的很小一部分，所以脂

肪释故的热能主要来自脂肪酸。

但过量摄入脂肪，对人体的健康将产生不

利影响。如近年来的调查发现， 某些肿瘤如乳

腺癌、肠癌及动脉粥状硬化等病都可能与动物

脂肪摄入量过高有关。于是人们转向食素。其

实植物油中主要成分含不饱和脂肪酸。有报道

不饱和H 肪酸在体内易氧化成过氧化酯类，也

有促进癌细胞生长的作用。有关资料证明，素

食者心血管疾病的发病率与非素食者无异， 而

膀胱癌、乳腺癌的发病率明显高于他人。这表

明只吃植物油并非有益无害。因此营养学家建

议， 食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应保持

一定比例， 以保证机体的正常生理功能。

三、食品中有毒有害物质一化学毒素

人体中含有许多种金属， 有些金属是人们

所必需的， 是营养物质： 如钠、钾、钙、锌

等。但有些金属， 尚未能证实其生理功能。在

正常情况下， 人体只需要极少量的金属， 剂量

稍高则呈现毒性作用 从食品卫生学的角度

看，汞(H g) 镉(C d) 铅(P b)、砷

(As)为最主要的有毒物质

1．汞(Hg)

汞和溶子水的汞的化台物毒性都比较强。

汞可以通过各种途径污染食物。如使用含汞的

农药进行种子消毒或作物生长期杀菌，致使粮

食中汞的污染严重。被汞污染的食品虽经加工

处理， 也不能梅汞除净。汞进入人体后， 能与

组织中的蛋白质结合成汞蛋白盐。汞进入血液

循环系统后，对神经系统有抑制作用。汞在体

内达到一定浓度后，机体出现中毒症状， 如类

似急性肠胃炎， 1：3有辛辣感， 口腔粘膜发炎、

红肿、腹痛、有血便， 对肾脏有严重的损害作

用。严重者出现精神紊乱， 进而疯狂、痉挛致

死。

据调查，我国食品卫生标准规定各种食品

中汞含量(m~／kg)不得超过以下标准 加工

粮O．O2， 牛乳0．01， 鱼和其它水产品0．03， 蔬

菜和水果0．01。

2．砷(A5)

砷在自然界中分布极广， 土壤、地壳的砷

含量一般约为2mg／kg，这是食品中含有微量

砷的主要来源。除此之外， 在食品的加工贮存

过程中，含砷的废水、废气、废渣对环境造成

的污染以及农业上使用的含砷杀虫剂、除草剂

等， 这些都是使食品中砷含量增高的原因。

砷的氧化物和盐类可随食品被消化道吸

收， 经体内转化或不经代谢由肾或粪便排出，

但排泄很缓慢， 因此常因蓄积作用而引起慢性

中毒。砷对机体的直接作用是强烈腐蚀， 可引

起局部糜烂，溃疡及出血。它对组织细胞的损

害机理是，亚砷酸离子与细胞中含琉基(一sH)

的酶结台，使其失去活性， 以致细胞代谢受到

障碍， 抑制了细胞的氧化过程， 另一方面砷能

麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使

内脏毛细血管麻痹、扩张及通遗性增加。

我国食品卫生标准规定粮食中含砷量不得

超过0．7mg／kg，食用植物油不得超过0．1ing／

lig。

3．铅(P12)

． 铅是一种氟白色质软的重金属。食品中铅

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的来源包括以下几个方面。原料、添加剂、生

产工艺、容器、包装、贮存和运输过程等的污

染。如包糖果的印花纸、装糕点的纸盒、罐头

食品的马口铁上的涂锡及焊锡、喝水杯上绘制

的油墨水彩画、不用高纯锡制造的冰棍模、不

用高纯锡生产的盛酒桶等等，都含有很高的

铅，这些铅不断地向外游离，遇到食物就污染

了食品。人们食用铅污染的食品，铅就可通过

消化道进入人体， 进入人体的铅蓄积体内不能

全部排出， 就会引起铅中毒。

铅的毒性主要是损害神经系统、造血器官

和肾脏， 常见的症状是食欲不振、胃肠炎、口

腔金属味， 失眠、头昏、头痛、贫血等。

我国食品卫生标准中规定： 冷饮食品、奶

粉， 炼乳、味精和酱类等含铅量不得超过1mg

／kg。 、

4．镉(cd)

最近几年， 由于含镉废水处理不当， 使土

壤和水源中镉含量增高。目前我国已从鱼类、

贝类等体内检测出镉。并已证明有些农作物可

从土壤中吸收镉而使其含量增高。各种不同食

物被镉污染的情况差异很大。豆类和萝 最易

受污染， 而大麦、西红柿稍差， 谷类能蓄积较

多的镉。在海产品中以贝类含镉量最高。

镉是毒性很强的金属， 人体如果长期食用

被镉污染的食品， 就会使肾脏慢性中毒， 引起

肾近曲小管上皮细胞的损害， 出现肾小管功能

紊乱。继续发展可导致负钙现象， 引起骨质疏

松症。日本由于镉的污染曾发生著名的“骨痛

病 事件， 骨痛病是40年代起在日本富山县神

通河流域发现的一种地区性疾病。

1972年世界卫生组织曾建议，每人每日经

食物摄入镉的数量应为 无” 。

5．硝酸盐及亚硝酸盐

． 食品中的硝酸盐及亚硝酸盐主要来自食品

添加剂， 如腌制内制品中作为发色剂和肪腐剂

的硝酸钠和亚硝酸钠。其次是因为施肥过度由

土壤中转移到蔬菜中。两者都属于生理毒性盐

类， 亚硝酸盐的毒性高于硝酸盐。在生物化学

变化下， 硝酸盐很易还原为亚硝酸盐。

· 4 ·

亚硝酸盐的急性中毒作用是导欺高铁血红

蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高铁离

子， 血氧运输严重受阻。硝酸盐与亚硝酸盐的

慢性中毒是导致甲状腺代谢性增大。除此之

外，食品中残留的过多的亚硝酸盐还可能与肉

类食品中蛋白质的分解产物一仲胺类物质结

台， 生成致癌物亚硝胺。

R_＼ R·＼

NH--HNO 一

日／>卜 HI。

据研究，每人每天平均可台成亚硝胺0．5#g

[2] 用含亚硝酸盐与某种弱酸性胺如吗啉、甲

胺等成分的饲料喂养的动物， 其消化道肿瘤的

发病率明显增高。

我国食品卫生标准规定。肉类罐头亚硝酸

钠的残留量不超过0．05g／kg， 内制品不得超过

0．03g／kg。

6．苯并[a]芘

苯并[a]芘是由五个苯环构成的多环芳烃．

其结构式为：

苯并 a]芘是1 933年自煤焦油中分离出来的。它

是强烈致癌物 通过皮肤、呼吸和消化道均能

引起癌症。食品中的苯并[a]芘主要来源以下

三方面。

(1)食品主要是在加工贮存过程中造成

苯并 a]芘污染的。各类食品在烟熏、烧烤、油

炸的过程中， 食品中脂肪在高温下热解或胆圃

醇受热作用等均可生成多环芳烃化合物。许多

食品在烟熏过程中还可被燃料燃烧过程中产生

的苯并[a]芘污染。如烟熏内制品时，烟熏前的

猪肉苯并[a]芘的含量为0～0．04ppb，熏后可

增加至1～ 10ppb。香肠熏前为1．5ppb， 熏后

最高可达88．5ppb。据研究， 熏制温度、时间

和熏制方式均可影响食品中苯并[a]芘的含量。

(下转第16页)

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2．在通常状况下，A和B均为气态碳氢化

台物， 已知B对A的相对密度为1．8， 等摩尔的

A、B分别完垒燃烧所生成的水的物质的量相

等，而生成的二氧化碳的物质的量， 后者是前

者的两倍。试通过计算确定A和B的分子式，

并写出B可能有的结构简式及名称。

在解决计算思路分析这一问题时， 要引导

学生正确审题、善于抓住解题关键，正确建立

量与量之间的关系， 以提高解题水平和应变能

力。

倒如， 有一题目“某气态烯烃 ” 五个

字实际上绐出了三个条件：① 气态— — 说明n

≤ 4|② 烯—— 说明含>C=C<}③ 烃— —

说明分子中只含有C、H两种元素。

计算题的选择难度不易过大， 但要有利于

巩固双基和提高学生灵活运用知识的能力。

除此之外， 还要注意有机化学与无机化学

的区别与联系；了解无机化学知识在有机化学

中的运用。如水解的知识、化学平衡理论的应

甩、肢体的概念、中和滴定在有机物分子结构

测定中的作用、化学键与物质结构对有机物物

理、化学性质的影响 等

总复习中不但要把知识本身的准确性、系

统性、灵活性放在重要地位， 还应注意培养学

生适应各类题型的能力。从目前标准化考试采

用的题型来分析， 选择、是非、填空、连接、

排列、填表? ·--等，题型变化很多。为了提高

学生解题的应变能力和速度， 在总复习的习题

设计时， 尽可能做到科学地选编多类型、多形

式的练习题， 以使学生适应并能熟练掌握。

(上接第4页)

(2)有机物在燃烧不完全时可以合成苯

并[a]芘 如煤炭、石油、天然气等燃烧时产生

的苯并[a]芘污染大气、水源和土壤，造成农作

物、蔬菜和水果的污染。

(3)体内合成有些细菌．原生动物，淡

水藻类和某些高等植物， 可以在组织内合成。

人在食用由这些动物或植物制成的各类食品

时， 就会影响到人的健康。

除去食品中所含的苯并[a]芘的方法有；氧

化法、还原法、吸附法以及采用超声和高频分

解法等。目前我国尚未制定食品中苯并(a3芘

(上接第3●页)

习的机会， 让其达到目标。这样下去，学生缺

的基础知识愈来愈少，学习成绩会愈来愈好。随

之， 学生们把更多的课堂时间用来积极学习，

并常表现从学习中得到乐趣。

4． 。两极分化” 减小

过去， 我们往往对学得好的学生从心理

的含量标准。

以上从三个方面介绍了食品与化学的关

系。化学是构成食品的基础， 而食品又是人类

赖以生存妁基础。因此摆在我们面前的任务

是， 利用食品化学， 开发食品资源，提高和保

证食品的质量。使食品更好地造福于人民。

． 参考文献

f] 食品科学 食品加热时某些化学成伢的变化”

7 (98e)。

2 黄梅丽． 江小梅蝙著． “童品化学 ． 中尉^

民太学出版社．(1986)。

上， 行动上给予更多的鼓励和积极强化， 无形

中慢慢地撇下了一些学得差的学生，使学生 I

的差距拉大。而 掌握学习 面向全体学生，

通过“反馈与矫正” ， 对一些学得差的学生提

供更多的学习机会和关心， 因而对他们有较强

的促进作用。这样有效地解决了教学中的大面

积分化问题。

更 正

车词1989年第4期第32面右拦捌敷T行l sH 2O应改为sH 2 SO

· 16 ·

[1] 袁勤生． 应用酶学[M]． 上海: 华东理工大学出版社，1994．

[2]Nair S U，Singhal R S，Kamat M Y．Induction of pullulanase production in Bacillus cereus FDTA 213 [J]．Biores．Technol． ，2007，9

8( 4) : 856 －859．

[3]Park H S，Park J T，Kang H K，et al． ．TreX from sulfolobus solfataricus ATCC 35092 displays isoamylase and 4-alphaglucanotransferase activities[J]．Biosci．Biotechol．Biochem． ，2007，71( 5) : 1348 －1352．

[4] 乔宇， 丁宏标 ， 王海燕， 常敏. 普鲁兰酶的研究进展[J]. 生物技术进展2011 年第1 卷第3 期189 ～194.

普鲁兰酶是一种在低pH值下应用的热稳定脱支酶，与糖化酶一起使用，可由液化淀粉浆来生产高葡萄糖浆和高麦芽糖浆。这是一种由经过基因工程改造的地衣芽胞杆菌制得的酶。该酶在高温酸性下稳定，并可水解液化淀粉中的α—1．6—D糖苷键而产生包含(1，4-α-D)葡糖键的直链多聚糖。

此酶符合联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)及食品化学药典(FCC)所推荐的食品级酶制剂。在美国，被认为是可以放心使用产品。

名　称 普鲁兰酶 其他名称 茁酶多糖酶 来源 微生物（产气杆 菌等） 作用键 水解支链淀粉和糖原等分支点的α—1, 6 糖苷键 底物 支链淀粉， 普鲁兰糖 产物 麦芽三糖， 麦芽糖 该酶在55~65℃范围内活性较强, 其中60℃为其降解普鲁兰糖的最适温度。普鲁兰酶在低于70℃时稳定性较好, 残余活力在90%以上, 温度高于70℃后, 酶活力开始迅速下降。最适pH 值为5.0~6.0。在pH 值4.0~7.5 范围内, 普鲁兰酶稳定性较高, 活力损失较少, 酶的残余活力在90%以上。

Fe3+对普鲁兰酶活性有激活作用;Cu2+、Ag+ 、Hg2+、Pb2+对酶活性有强烈的抑制作用;Zn2+、Mg2+、Ni2+也有一定的抑制作用，其他金属离子对该酶活性影响不明显。

普鲁兰酶与其他淀粉酶协同作用或单独作用, 使食品质量提高,降低粮耗,节约成本,减少污染。普鲁兰酶能分解支链的特性决定了他在食品工业中的广泛应用,已成为淀粉酶制剂中一个很有前途的新品种,具有广阔的开发和应用前景,其在食品工业中的应用研究也将日趋广泛和深入,目前国际上普鲁兰酶的工业化生产被丹麦垄断,我国仅局限于实验室研究,且酶活较低,所以开发普鲁兰酶对食品加工领域具有重要的工业价值。

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