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第1章饮料
1.1桶装矿泉水出现褐色沉淀
1.2预调酒磨砂瓶标签问题
1.3芦荟饮料生成白点
1.4天然水出现絮状物
1.5易拉罐啤酒中混入纸壳片
1.6橙汁饮料出现悬浮异物
1.7浓缩果汁微生物污染
1.8浓缩苹果汁明胶大量残留
1.9饮料胀瓶和瓶盖内螺纹发霉
1.10桶装纯净水霉菌超标
1.11茯砖茶产生白霉
1.12混合果汁出现黑色杂质
1.13政府介入解决纯净水区域性质量问题
参考文献
第2章烘焙产品
2.1饼干产品伪造生产日期
2.2计量管理漏洞导致面包质量问题
2.3饼干霉菌超标问题
2.4淀粉软糖包装袋内结块问题
2.5广式月饼发霉
2.6慕司糕点菌落总数超标
2.7蛋卷查出人工合成色素
参考文献
第3章水产品
3.1单冻蒸煮熟虾成品中检出沙门氏菌
3.2金枪鱼头端肉产品中发现鱼骨
3.3面包虾生产过程中微生物超标
3.4调理基围虾真空包装出现空气
3.5干燥鱿鱼产品微生物超标
3.6沾粉马哈鱼片出现金属异物
3.7冷冻罗非鱼片中孔雀石绿残留超标
3.8冷冻虾仁短重
3.9冷冻煮杂色蛤蜊肉中混入金属
3.10半壳夏夷贝残留金属异物
3.11冷冻鳗鱼片中混入塑料片
3.12冷冻虾仁混有细沙
3.13单冻南美白虾仁呋喃西林超标
3.14冷冻水产品包装印刷错误
3.15鲽鱼片中多磷酸盐超过限量
3.16冷冻金枪鱼块检出金**葡萄球菌
参考文献
第4章乳制品
4.1复原乳饮料出现黄褐色沉淀
4.2豆奶粉中出现异物
4.3鲜奶糕净含量偏低
4.4屋顶型含乳饮料大肠菌群超标
4.5HDPE瓶装钙奶饮料酸败
4.6乳制品常见质量问题
4.7酸牛奶的防腐剂问题
4.8巴氏奶微生物超标
4.9UHT无菌包装牛奶菌落总数超标
4.10活性乳酸饮料大肠菌超标
4.11豆奶粉蛋白质含量偏低
4.12乳粉大肠菌群超标
4.13袋装巴氏杀菌乳内发现苍蝇
4.14调配型酸乳饮料分层沉淀
参考文献
第5章罐头产品
5.1软罐头产品混入标识牌
5.2软包装罐头产品混入苍蝇
5.3龟苓膏微生物严重超标
5.4软包装牛肉酱胀袋
5.5真空包装水煮菜霉变
5.6软包装罐头热封强度不合格
5.7马口铁素罐长锈
5.8平酸菌引起的芦笋罐头酸败
5.9软包装罐头杀菌后爆袋
5.10食用过期八宝粥而发生食物中毒的分析
参考文献
第6章肉类产品
……
第7章果蔬产品
第8章餐饮行业
第9章粮油产品
第10章其它类产品
“民以食为天，食以安为先”，食品是人类生存的物质基础，吃的安全，食的放心是人们最基本的要求，也是健康的保证。然而，在人类已进入21世纪的今天，“吃”的问题从来没有象现在这样引起世界各国的普遍关注。食品安全问题的广泛存在和不断出现，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。食品安全是关系国计民生的大事，保证食品安全，保障公众的健康权益，是每一个食品生产经营者的职责，也是公共卫生工作的出发点和落脚点。
1、食品安全的现状
1.1全球主要食品安全问题
疯牛病
疯牛病即牛海绵状脑病，最早于1985年在英国发现，到目前为止，西欧（主要是英国）已出现了18万多个病例，受累国家超过100个。人食用被疯牛病因子污染的食物，可以通过消化道感染新型克雅氏病。发病后表现为进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错乱，最终死亡。目前全世界发现病人约100例，有科学家推测处于潜伏期的病人约50万人。
O－157事件
自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O－157”大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。感染上大肠杆菌“O－157”的患者往往都伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢。病情严重者并发溶血性尿毒症症候群(HUS)和脑炎，危及生命。“O-157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、大洋洲、非洲等地也发生过。据美国疾病控制和预防中心估计，“O-157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。
禽流感
目前亚洲流行的H5N1型禽流感最早于1997年在中国香港出现。2003年12月，禽流感迅速在亚洲10个国家和地区蔓延。禽流感病毒可以通过禽传染给人，人一旦感染禽流感，死亡率非常高，约占患病者的72%。全世界已有123人感染禽流感，63人死亡。禽流感疫情2004年1月在我国广西隆安发生，到2005年，我国先后发生53起高致病性禽流感疫情。
1.2、国内主要食品安全事件
1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发流行，31万市民染上甲肝。
2001 年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7 食物中毒,造成177 人死亡, 中毒人数超过2 万人。
2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及2556名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。
2004年4月，新闻媒体披露在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。
2008年9月，婴幼儿食用人工添加三聚氰胺三鹿婴幼儿配方奶粉致结石事件被媒体披露，短短一个星期，各地报告临床诊断结石患儿6244例，死亡3例。抽检发现有20％的乳制品企业的个别批次产品含三聚氰胺。
1.3食品安全问题造成的后果
1.3.1 影响国际贸易 食品安全是国与国进行食品贸易的重要条件,也是引起贸易纠纷的重要原因。据报道，我国每年都有大量的出口食品因食品污染、农药残留、添加剂不符合卫生要求等问题而被查扣。
1.3.2 影响企业的生存与发展 食品工业在我国国民经济中占有重要地位，食品安全是食品品牌的安身立命之本，是食品企业的生命，保证食品安全是食品企业生存与发展的第一位的永恒主题。一旦发生食品安全问题，企业便会立即陷入困境，难以为继。
1.3.3 影响社会经济发展 在任何社会的经济中，食品无疑都是最重要的商品之一，食品安全事件不仅可以直接造成严重的经济损失，而且因大量食源性疾病的发生，引发生产力水平下降、经济效益减少、医疗费用增加、国家财政支出上升，最终会导致国家经济发展受阻，威胁社会稳定和国家安全。
2、影响食品安全的公共卫生因素
2.1 食品自身携带 一方面，自然界中的动植物，有的天然成分就是有毒、有害的物质，如河豚鱼含河豚毒素，毒蘑菇中含有有毒成分，有些贝类含有神经毒，一些青菜中含有大量硝酸盐等。另一方面，由于畜、禽自身存在感染，使其肉制品携带病原体，如感染绦虫病的牛肉、猪肉，带有华枝睾吸虫的鱼，患有疯牛病、炭疽的牛肉，感染禽流感病毒、沙门氏菌的鸡、鸭等。
2.2 食品污染 人们吃进的各种食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售等环节都有可能被有毒有害物质污染，一般分为生物性、化学性和放射性污染三大类。食品的生物性污染是食品被有害的细菌、病毒、寄生虫和真菌污染所致。据估计，世界上90%以上的食源性疾病是由20～30种微生物污染所致。微生物引起的食源性疾病也是影响我国食品安全的最主要因素。食品的化学性污染来源复杂，种类繁多，主要包括农药、兽药、饲料添加剂、杀虫剂、除莠剂及灭鼠药的滥用，含有铅、镉、汞、砷等有害物质的“工业三废”污染，烘烤、熏制、腊制及高温烹调不当等产生的致癌物。食品放射性污染主要是食品吸收或吸附了外来放射性元素，以及核意外泄漏或核试验等。
2.3 人工添加 一方面为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的添加剂，其种类和数量繁多，存在滥用现象。另一方面一些不法之徒利益熏心，为牟取暴利，恶意掺杂使假。再者，错加、投毒、误食造成严重的食品安全问题。
2.4 非法生产经营 主要是中小城市、乡镇、大中城市城乡结合部以及农村的一些无照企业、个体商贩及家庭式作坊，具有规模小、隐蔽性强、分散、流动、经营方式灵活等特点，往往未经卫生许可，躲避卫生监管。由于大多生产条件简陋，难以达到食品生产经营的卫生要求，是造成食品安全问题的重要隐患。
3、食品卫生管理
3.1 食品生产经营企业应当加强自身的食品卫生管理，对食品安全及消费者健康负责。要健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检查工作。食品卫生管理人员的主要职责包括：①贯彻执行食品卫生法律、法规、规章以及卫生标准，组织实施企业内部的食品卫生管理制度；②对企业的食品生产经营人员进行食品卫生知识、法律知识的宣传和培训；③对食品和食品生产经营过程进行管理、检验和检查，发现问题及时处理，并向卫生行政部门报告。
3.2 食品生产企业所生产的食品和专用于食品的容器、包装材料及其它用具，必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或销售。其目的是为了防止不合格的食品流入市场，保证消费者食用安全，促进企业提高管理水平。
3.3 生产经营的定型包装食品必须在包装标识或者说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（或者代号）、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。食品的产品说明书或者商品标志，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。
3.4食品生产经营者采购食品及原料，要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照（复印件）、产品检验合格证明或者检验报告；在采购保健食品、进口保健食品、辐照食品、新资源食品时，应同时索取卫生部相关卫生许可批件（复印件）；在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜产品检疫证，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明。食品生产经营者要健全食品采购进仓验收制度，确定专人严格把好进货验收关，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件，相关证件证明应当保存一年以上备查。对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品，不得采购进仓。食品及其原料生产者或省级以上卫生行政部门认可的检测检验机构，按卫生标准卫生要求规定项目检验合格后出具的食品检验合格或化验单均属有效证件。食品采购索证，是食品生产经营者加强企业内部管理，堵塞不合格食品及其原料漏洞，确保货源质量卫生安全的重要措施，也是保障消费者健康安全的一个重要手段。
3.5 食品生产经营企业和食品商贩，必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证，不得超出许可范围进行生产经营。
3.6 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
4、食品的基本要求?
食品的一般卫生要求：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
1、无毒无害，即食品应安全卫生。无毒无害是指不造成食用者的急性、慢性疾病，不构成对人体的危害而言，或食品中虽含有极少量有毒、有害物质，但在正常食用情况下，不致危害人的健康。可见，所谓食品的无毒、无害是相对的，食品中有毒、有害物质的含量必须在食品卫生标准规定的限量内。
2、食品应达到一定的营养要求，这是衡量食品卫生标准是否合格的标准。营养要求，不仅包括蛋白质、脂肪、维生素等营养素的含量，还包括该种食品的消化吸收率及对人体维持正常生理功能应发挥的作用。
3、食品应当具有相应的色、香、味等感官性状，这是衡量食品是否变质的重要标志。感官性状包括色、香、味及组织状态上的弹性、干湿、滑涩、清浊程度等靠人的感觉器官加以判定的性质状态。
婴幼儿食品的卫生要求：婴幼儿时期是人类生长发育的基础阶段，这类人群的身心健康和茁壮成长关系到每个家庭的幸福、整个中华民族素质的提高。由于他们的消化系统、免疫系统不够完善，抵御疾病的能力较弱，所以专供婴幼儿的主、辅食品，除了具有食品的一般卫生要求外，必须符合国务院卫生行政部门制定的专项营养、卫生标准。如婴幼儿食品中不得加入香精、色素、糖精、味精等添加剂。在安徽阜阳劣质奶粉事件中，有些媒体将劣质奶粉称为“有毒奶粉”，其实是不准确的。奶粉本身并没有加入有毒有害物质，只是蛋白质含量不够，不能适合婴儿的生长发育需要。
食品不得加入药物。保健食品违规添加药物的现象很多，普通食品也有这种现象。东莞市加多宝饮料有限公司生产的饮料红色罐装王老吉含有中药夏枯草，违反了食品卫生法规定，在北京被消费者告上法庭。
4、禁止生产经营的食品：
（1）腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。
（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
（4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。仿冒知名品牌包装的行为属于工商局管理的范围。
（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的。如使用皮革废料、毛发等非食品原料生产食用明胶和水解蛋白，再用这些为原料生产加工乳制品、儿童食品和其他食品。
（9）超过保质期限的；保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的最大期限，在此期限内，食品完全适于销售，超过此期限，虽然在一定时间内食品仍然可以食用，但禁止生产经营。
（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。如重大急性传染病流行期间禁止销售凉拌菜。
（11）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的。
(12) 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。如加入药物、未经检验或检验不合格、未按规定索证、无卫生许可证者生产的食品。
5、食品生产经营中的具体卫生要求
1、对环境的卫生要求：保持内外环境整洁，采取消除有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、洗涤、污水排放、存放垃圾或者废弃物的设施。
2、对企业规模的卫生要求：应当具有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或场所。
3、对设备布局和工艺流程的卫生要求：应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。
4、对与食品相关用品的卫生要求：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。
5、对食品生产经营人员的卫生要求：应当经常保持个人卫生（如衣着整洁、常剪指甲、常理头发、经常洗澡等）；生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。
近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油……“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。商务部《我国流通领域食品安全状况的调查报告》显示：尽管目前上市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在超标、法律法规缺失、检测及环保体系不健全等问题。消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。接二连三的食品安全问题，正在沉重地打击人们的饮食信心……中国的食品怎么了？明天我们还能吃什么？本篇文章将持续更新2009年中发生的食品安全事件，让大家能够有个清醒的认识：
一、多美滋婴儿奶粉问题
起因：浙江多省63名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状。
进展：根据国家质检总局的部署，上海质量技术监督部门已与2009年2月11日开始对2008年9月14日前生产的“多美滋”奶粉的产品质量安全状况进行调查。
结果：最后确认只是虚惊一场，经相关部门查实该奶粉并无质量问题。
疑问：那这63名婴儿是因何而得肾结石的？
二、蒙牛特仑苏OMP奶
起因：蒙牛特仑苏OMP牛奶由于添加安全性不明物质OMP，它是蒙牛于2006年宣布与某机构联合研发，从牛奶中发现的一种微量存在的天然活性牛奶蛋白。蒙牛声称，这种OMP蛋白对人体骨密度提高和促进骨骼合成代谢具有独特机理和功效。但在中国对OMP的安全性尚未做出明确规定。
进展：国家质检总局有关负责人于2月11日通过其官方网站，对蒙牛牛奶产品添加OMP一事做出正式回应称：“目前国家正在对食品添加剂的使用进行全面的清理整顿。对蒙牛特仑苏牛奶中的OMP物质的安全性，质检总局正在会同有关部门开展研究。对研究结果，将以适当方式予以公布。”
结果：卫生部质检总局等国家六部委组织认定，饮用特仑苏OMP牛奶没有健康危害。
反思：对于食品行业，为什么企业可以在产品中随意加入未经检验添加剂？
三、韩国的好丽友食品、海太饮料
起因：韩国的好丽友食品、海太饮料等6家生产商生产的食品和饮料由于使用了可能含有三聚氰胺的西班牙产的食品添加剂，相关食品已被下令召回。
进展：据好丽友食品的相关人士说，国内北方市场产品均是河北廊坊生产基地生产的，而上海等南方市场的产品均是上海青浦生产基地生产的。国内产品的原料采购与韩国总部是完全独立的，大部分都使用国内原料，奶粉全部从法国、新西兰进口，食品添加剂也有从法国、日本进口的，但是从未使用过来自西班牙的食品添加剂。
结果：还好，我们国内的好丽友食品都是在国内生成的，没有检测到三聚氰胺。
反思：加强进口食品的安全检查，不能完全相信“全进口”。
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