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酱卤肉的国家标准是： GB/T23586-2009酱卤肉制品酱卤肉制品。
引用标准：
1、GB 4789.2-94 食品卫生微生物学-菌落总数测定。
2、GB 4789.3-94 食品卫生微生物学-大肠菌群测定。
3、GB 4789.4-94 食品卫生微生物学-沙门氏菌检验。
4、GB 4789.5-94 食品卫生微生物学-志贺氏菌检验。
5、GB 4789.10-94 食品卫生微生物学-葡萄球菌检验。
6、GB 4789.11-94 食品卫生微生物学-溶血性链球菌检验。
7、GB 4789.17-94 食品卫生微生物学-肉与肉制品检验。
注意事项：
1、运输产品时应避免日晒雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。
2、高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存，低温灭菌的产品应在
0摄氏度C~4摄氏度冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。产品贮存应离墙离地，分类堆放。
腊肉检测哪几项
（1） GB/T 10004-2008 《包装用塑料复合膜、袋干式复合、挤出复合》：适用于食品和非食品包装用塑料与塑料复合膜、袋，但不适用于塑料材料与纸基或铝箔复合制成的包装膜、袋，也不适用于湿法复合以及直接用共挤复合工艺制成的塑料薄膜、袋。
（2） GB/T 28118-2011《食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋》：适用于厚度小于0.25mm使用温度在70℃以下的以塑料、铝箔为基材复合而成，供食品包装用的膜、袋。
（3） GB/T 28117-2011《食品包装用多层共挤膜、袋》：适用于厚度小于0.30mm、以食品级包装用树脂通过共挤工艺生产的多层食品包装用非印刷膜、袋。
（4） QB/T 1871-1993《双向拉伸尼龙（BOPA）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋》：适用于由双向拉伸尼龙（BOPA）/低密度聚乙烯（LDPE）树脂或膜，经挤出复合或干法复合而制成复合膜、袋。主要用于抽真空、充气、冷冻、低温灭菌包装和一般包装用膜、袋。
（5） GB/T 17030-2008《食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜》：适用于采用吹塑法制成并分切的食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）肠衣膜。用于灌装肠类食品。
（6） GB/T 21302-2007《包装用复合膜、袋通则》：适用于食品和非食品包装（药品包装除外）用复合膜、袋。该标准规定了由不同材料用不同复合方法制成的包装用复合膜、袋的分类、要求、试验方法等，但未规定各检测项目的指标值。
（7） BB/T 0041-2007 《包装用多层共挤阻隔膜通则》：适用于除医药包装外的以乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）、聚二氯乙烯（PVDC）、聚酰胺（PA）等阻隔性树脂与其他树脂通过共挤出工艺生产的具有阻隔性能的多层复合包装膜。
（8） GB 9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》：适用于由纸、塑料薄膜或铝箔经胶黏剂（聚氨酯或改性聚丙烯）复合而成的食品包装袋。包括蒸煮袋和普通复合袋。
（9） GB 9687-1988 《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》：适用于以聚乙烯（PE）树脂为主要原料生产出的包装容器。
（10） GB 9688-1988 《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》：适用于以聚丙烯（PP）树脂为主要原料生产出的包装容器、食具及食品工业用器具。
腌腊肉制品常规质量检测项目有：感官、过氧化氢、亚硝酸盐、铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、总砷（以As计）、总汞（以Hg计）、铬（以Cr计）、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、胭脂红、苋菜红、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金**葡萄球菌、氯霉素等。重点检测项目：亚硝酸盐。
腌制肉制品是中国传统肉制品之一。一种非即食肉制品，以新鲜（冷冻）牲畜、家禽或其可食用的副产品为原料，添加或不添加辅料，经过腌制、干燥（或干燥、干燥）等工艺加工而成。
腌制肉制品含有多种微量元素、脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养物质，味道咸鲜可口，深受人们的欢迎。但腌制肉制品也存在一定的食品安全风险，因此需要定期执行检测。
最新腌腊肉制品检测国家标准有：《食品安全国家标准：腌腊肉制品》（GB2730），《食品安全国家标准：食品添加剂使用标准》（GB2760），《食品安全国家标准：食品中污染物限量》（GB2762）。
《食品安全国家标准：食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB5009.33），《食品安全国家标准：食品中过氧化值的测定》（GB5009.227），《肉制品：胭脂红着色剂测定》（GB/T9695.6），《动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定》（GB/T22338）。
检验注意事项
样品预制备：腌腊肉制品检测项目时，要注意样品的均匀性和制备样品用量。还要注意如亚硝酸盐等指标稳定性的控制及降解情况。另外，过氧化值是一种指示油脂氧化酸败程度的关键指标，检测时要注意制备试样的存储条件和时间对其指标的影响。
判定原则：一是过氧化值指标判定时，需要区分畜类和禽类；二是防腐剂比例之和判定问题，一般情况不纳入亚硝酸盐进行计算（除企业明示作为防腐剂）。
三是注意带入原则，如香肠中的苯甲酸，可能存在酱油、酱及酱制品、复合调味料等带入情况，而香肠中山梨酸、胭脂红等可能存在胶原蛋白肠衣带入。
以上内容参考：百度百科-腊肉
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