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猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。
（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。
（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到0.01）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在6.0～6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为2.5%～3.0%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。
禁止母猪肉销售的规定
猪肉三证一票是：
1、食品流通许可证；
2、个体经营许可证也叫“个体营业执照”；
3、税务登记证；
4、一票：增值税票。
食品安全标准：
1、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
2、食品添加剂的品种、使用范围、用量；
3、专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；
4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
5、与食品安全有关的质量要求；
6、食品检验方法与规程；
7、其他需要制定为食品安全标准的内容；
8、食品中所有的添加剂必须详细列出；
9、食品生产经营过程的卫生要求；
10、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
突发的食品安全事故怎么处理：
1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；
2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向上级卫生行政部门报告，防止事故扩大；
3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据；
综上所述，根据我国食品法律的相关规定，食品三证包括有QS生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证，作为食品行业的服务者应该具备相关的证件。
法律依据：
《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三条
国务院食品安全委员会负责分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作，提出食品安全监督管理的重大政策措施，督促落实食品安全监督管理责任。县级以上地方人民政府食品安全委员会按照本级人民政府规定的职责开展工作。
一、禁止种母猪肉市场销售的法律依据
根据2004年2月1日起实施的GB/T9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》国家标准第1号修改单:增加4.1条款其中4.1.2款:公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉,是强制性条款。 根据2014年4月1日起实施的GB/T9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》国家标准第2号修改单,4.1条款其中4.1.2款:公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。仍然为强制性条款,说明本条款的重要性。 新修订并于2015年10月1日起正式施行《中华人民共和国食品安全法》第二十五条明确规定:食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。 早在2006年6月28日,南平市食品安全委员会办公室根据国家标准化管委会制定的肉品强制性标准和《鲜、冻片猪肉》国家标准第1号修改单的精神,作出了《关于加强肉品市场监督、禁止屠宰销售非深加工的公、母种猪以及晚阉猪的通知》(南食安办[2006]7号),明确要求“从2006年7月1日起禁止公、母种猪及晚阉猪以鲜、冻片肉形式在南平市(区)范围内上市销售;禁止屠宰非深加工的公、母种猪以及晚阉猪的不法行为。”但由于多种原因,该文件提出的要求在我市范围内没有得到严格执行。 二、目前我市猪肉品市场的现状 时至今日,我市有关部门对种母猪肉的监督管理仍然是实行“可以上市销售但必须挂牌明示经营”。因此,导致目前我市猪肉品市场的现状令人担忧,影响了流通领域肉品市场监管秩序,侵害了消费者的合法权益。根据监管人员日常巡查过程中初步了解的情况是: 1、市场持有“肉品检验合格证”种母猪肉每天销售总量占近60%,节日期间胜利市场、昼锦市场占70%以上;周边的三明市、沙县及本市部分县市种母猪也流入延平区内销售。 2、南平市城区每天屠宰生猪180-200头,节日期间每天200-220头,其中种母猪达60-80头。而且种母猪体大,一般在350市斤以上,最大的种母猪达750市斤,相当于平常猪(180-250市斤)三头之多。 3、种母猪主要销售区域:餐饮店和食堂,尤其学校食堂成为重点,极不利于下一代的健康成长。三、加强屠宰、流通领域猪肉市场监督的对策建议
1、按照既往不咎的原则,市政府与市食品安全委员会办公室共同研究决定,今年内出台文件,明确重申严格禁止种母猪肉市场销售,不再实行“可以上市销售但必须挂牌明示经营”的监督管理方式。 2、依法取缔经营不合格肉品主体资格。对经营不合格肉品经营者,依法取缔食品流通许可资格。引导经营者销售合格肉品,加强猪肉市场监管,保证肉类市场正常销售量。 3、推进肉品品质宣传。2014年4月1日是国家标准执行的开始,大力宣传“肉品品质”标准,提高消费者肉品品质的认识,促进屠宰企业走向高标准、严要求、出优质肉品,确保南平市肉类食品市场的安全,为食品安全工作提供坚实基础。 4、建立健全企业和经营者经营制度。帮助经营者和经营企业,完善制度建设。如经营者执行进货查验制度,不仅是保证食品安全的措施,也是保护食品经营者自身合法权益的重要措施。 肉品经营者对所进货物进行检查验收,发现存在食品安全问题时,可以提出异议;经进一步证实所进肉品不符合安全要求的,可以拒绝验收进货。如果肉品经营者不认真执行进货查验制度,对不符合食品安全标准的肉品,予以验收进货,则责任随即转移到食品经营者一方。 5、加强相互间的协同。猪肉产品需要农业局和畜牧水产局和食品药品监督局之间的相互协同。加强对屠宰企业监管,克服相互间的责任推诿,在法定责任内各行其职。如流通领域查验制度中的进货地址和****,为产品追溯提供法律支持。农业局和畜牧水产局按照法律规定积极监督管理兽医履行职责,严格管理动物检疫票证,屠宰企业按照国家标准和操作规程,按照商秩字[2009]11号文件出具肉品品质合格证书。 6、严厉打击经营不合格肉品的经营者和违法生产不合格肉品的屠宰企业。对屠宰企业拒不执行国家标准,责令停业整顿;执行不到位的屠宰企业进行处罚;造成市场混乱的屠宰企业,并造成次生后果的,由屠宰企业承担法律责任。对经营者违法违规私自销售不合格肉品,进行从严从重行政处罚;达到法定数额,按照刑法规定。 7、严防舆论导向。种母猪肉确定为不合格肉品,在利益面前各种舆论随之而来。一是加强宣传国家强制标准以不同形式、方式进行;二是南平市延平区的种母猪数量从历史数据来说,种母猪数量有限,或从财政补贴中查出具体数据,说明有一部份人,从其他区域调入种母猪,谋取暴利;三是对以屠宰种母猪肉进行无害化处理的宣传;四是养殖企业需尽社会责任;五是提高南平市民积极参与举报,提高有奖举报制度,让食品安全建立在高标准之上。关于“怎么区分猪肉质量的好坏？”这个话题的介绍，今天小编就给大家分享完了，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！
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