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食品安全与质量法规及标准
摘要：食品安全与质量是目前公共健康面临的最主要威胁之一。
在看到世界性的食品安全与质量存在问题的同时，应清楚地意识到在我国食品安全与质量法规及标准的法律体系上存在的一些弊端和问题。构建相对独立的法律体系是保障食品安全与质量的一个发展趋势。食品安全与质量的法律体系的建设是我国保证食品安全、提高生活质量的需要，也是我国在国际贸易中实施环境战略的需要。研究、借鉴发达国家食品安全与质量法律体系和其他国家的经验和教训，有利于我国食品安全与质量法律体系和产业政策的完善以及与国际市场的接轨。
食品安全与质量法规及标准体系的建立和完善在世界各国被都当作一件战略性任务、基础性工作给予高度重视。
近年来，随着我国经济的高速发展，人们生活水平不断提高，食品安全与质量问题日趋成为人们关注的焦点，并发展成为一个世界性的问题：疯牛病、禽流感、猪脑炎、二恶英、口蹄疫、非典型性肺炎，还有引起众多争议的转基因食品等。
食品安全与质量是目前公共健康面临的最主要威胁之一。重视食品安全,已经成为衡量一个国家人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。
1我国食品安全与质量法规及标准体系浅析
在我国食品安全与质量法规及标准的现状中存在着一些暂时性的问题，妨碍着良好食品安全与质量的保证。
农产品、禽类产品的安全状况不能令人满意。化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。在一些地方种养植时滥用激素类农药和其他药物以增加产量却使农畜产品却受到污染；在农畜产品中含有超标超量的重金属，对人体健康有严重危胁。
制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况屡屡发生。加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患；超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量，超量使用可能对人体造成危害；滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质。
病原微生物控制不当。食品加工制造过程和包装储运过程中处理不当会发生微生物的大量繁殖。我国发生的集体食物中毒有很大部分是由微生物引起。易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金**葡萄球菌、沙门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件随时都会发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。
生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险，同样带来了安全性问题。尽管目前还没有充分证据表明转基因食品对人类有害，但有关转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。目前人们所担忧的是转基因食品对人体健康的危害，转基因产品是否对人体无毒、无副作用，转基因产品与非转基因产品是否“实质等同”。
我国食品安全与质量的法规及标准的法律现状是以《食品卫生法》为主导，由《食品添加剂使用卫生标准》、《食品企业通用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品卫生监督程序》、《食品卫生行政处罚法》等数部单行的有关食品安全与质量的法规及标准为具体执行准则；此外，《消费者权益保护法》、《传染病防治法》、《中华人民共和国刑法》等法律、法规中有关规定共同构成了我国食品安全与质量的法规及标准体系。以上几个方面是我国食品安全与质量的法规及标准法律体系的基本框架。
《食品卫生法》应是我国现阶段最全面地对食品卫生、安全以及产品质量作出规定的法律。但是现在的《食品卫生法》还存在着很多的问题。与国际食品法典相比，《食品卫生法》对农药的种类，在粮食、水果、蔬菜、肉等食品的品种中允许的残留量的指标数方面均有较大的不足。这样在执法过程中，就会使一些有害物质蒙混过关，给为非作歹者留下作恶空间，并使一些假冒伪劣食品制造、销售者逃避法律的制裁，应当说这是在规范食品市场法律中的重大缺陷。我国的《食品卫生法》从试行到正式颁布已有多年，有必要根据新发展、新问题和国际上的惯例加以完善和强化，以切实保障食品在生产和流通过程中的安全和质量。
2、我国食品安全与质量法规及标准化工作亟待加强
食品安全与质量的法规及标准化，究其根本是要构建一个合理的，有效率的食品安全与质量法律体系。首先，食品安全与质量法规及标准体系应该是多层次、分门类的，囊括立法、执法、法律监管，行政处罚以及刑罚的综合性体系。其次，法律与质量体系功能的发挥要通过法规及标准体系的结构来实现，法律与质量体系的结构本身就体现着法律与质量体系的功能。因此，构建法律与质量体系首先需要的是赋予该体系一种科学合理的结构。就食品安全与质量法规及标准体系的现状而言，我国食品安全与质量的法规及标准化管理与国际水平还有不小的差距，我国食品法律与质量体系的框架结构仍有待进一步的科学化、合理化。
我国食品安全与质量体系法规及标准中化的界定是个问题。食品安全与质量体系中"角色不清"。职能部门既制定和解释法规、标准，又行使执法权力，不可避免地出现问题，食品安全难以真正落实。食品安全与质量管理中"权限不清"。国家有关“部、总局、局”的有些职能权限界定不甚清楚。不同安全与质量等级的食品“定义不清”如保健食品、自然食品、有机食品、生态食品、无公害食品、无公害农产品和绿色食品(A级,AA级)等，名词繁多，内容重叠，增加了消费者识别食品安全与质量等级的难度和市场的不透明度。
我国食品安全范畴存在局限性。在我国，常以食品卫生管理取代了食品安全与质量管理，对于"食品初级生产过程中安全操作生产对食品安全性和适宜性的影响"重视不够。我国企业的食品安全管理一直沿用良好操作规范(GMP)管理系统，即是政府制定强制性的食品生产、贮存卫生法规，来确保食品卫生无害的体系。但它们和FAO/WHO的食品法典推荐的“HACCP体系”，即通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统，相比存在着很大差距。
我国食品安全与质量法律的系统性不够。由于我国在食品安全与质量管理中，没有把食品安全与质量建立在全部食品产业链基础上，食品安全与质量法律体系的广度不够；具体标准和法规的制定上也不够协调和系统。
（1）农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧，化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中； 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。在一些地方在种植中滥用激素类农药以保收成，在养殖中乱用激素和其他药物以增加产量却使农产品、畜禽产品受到污染；重金属污染，即在农产品、畜禽产品中含有超标超量的对人体健康有严重危害的重金属物质。
（2）制造食品的过程中使用劣质原料
加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸食品等。
超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量，超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂等等。
滥用非食品加工用化学添加物。在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质。例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期等等。
（3）病原微生物控制不当
食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。如一些奶制品生产加工及包装条件简陋，屡屡造成食品变质；又如我国发生的集体食物中毒有很大部分是由微生物引起。在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金**葡萄球菌、沙门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。
（4）转基因食品及安全性问题
生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险，同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，比如人们大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等食品有些就是利用转基因食品原料生产的。尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但有关转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。目前人们所担忧的是转基因食品对人体健康的危害，转基因产品是否对人体无毒、无副作用，转基因产品与非转基因产品是否“实质等同”无显著差异。从国内外对转基因生物的研究来看，转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：可能损害人类的免疫系统（标记基因）；可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未知的危害。
餐饮业食品卫生知识图解/食品安全卫生基础知识读本的内容提要
前言：食物中毒是当今社会一个很严重的问题，越来越多的人对食物中毒谈虎色变，因为这是一件关系生命的大事。然而，面对各种各样的食物中毒，人们却不知所措。本文将从食物中毒的分类、应急措施以及预防谈一谈这一话题。
一、食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
2、真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
3、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
4、植物性食物中毒
一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
5、化学性食物中毒
食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
二、食物中毒的应急措施
食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施：
1、催吐
如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。
2、导泻
如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
解毒
3、其他
如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
4、治疗
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。
三、预防食物中毒的几道关
一、食品采购关
购买肉菜瓜果，都要注意新鲜干净。要买经工商管理部门检验合格允许上市的“放心肉”、“放心菜”。
二、食品保管关
暂时不吃的肉菜，经及时加工后，放入冰箱，生熟食要分开容器存放。不食超过保质期的食品。米面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等咬食污染。要妥善保管有毒、有害物品如消毒剂、灭鼠药等，要远离食品存放处，防止误食误用。
三、个人卫生关
炊事员要体检合格后才能上岗，凡患有消化道、呼吸道传染病(如乙肝、痢疾、肺结核等)及有皮肤病者均暂不能做炊事员工作。炊事员上班时，要穿工作服，戴口罩。要认真做到做饭前后、开饭前、大小便前后洗好双手。
四、烹调制作关
做饭菜定要充分加热煮熟。做生熟食的刀砧板、容器要分开，隔夜食品及豆类食品要加热煮熟，方可食用。买回的蔬菜要充分浸泡后，再反复清洗三遍，才能烹调食用。凡发现有腐烂、发霉、变质等可疑食品，均不要食用。
五、餐具消毒关
锅、碗、盆、碟、筷、勺等用前要烫洗或煮沸消毒后再用。集体进餐要实行分菜制或用公筷。要定期清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食具有关的容器。
六、进食用餐关
用餐者都要养成吃饭前后、大小便前后彻底洗好双手。进餐时若发现有腐败变质，发霉有馊味或夹生食物，或有被蝇叮爬过的食品，均不可食用。
七、食前留验关
凡集体用餐饭前均要将要吃的每种饭、菜，各留一小份样品，以备万一食后有可疑中毒时，作毒物化验用。
八、食后观察关
凡进食一天内突然出现恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发烧等症，或在短期内在同一食堂进餐的多名人员发生相同症状，就应怀疑为食物中毒。此时应急呼120,同时向上级报告，组织检查救治。并对病人的进食、呕吐物、大便、尿、血进行有关检毒化验，另要保护好现场。
结束语：食物中毒的知识远不止这些，要想让食物中毒远离我们的生活，还有待于我们平时的细心与卫生。我相信：只要每个人都很认真地对待食物中毒这件事，平时多留意这方面的知识，那么总会有一天，食物中毒的恐惧不再围绕我们！
本书介绍了食品安全及食品卫生术语、餐饮业食品卫生控制通用要求，以及餐饮业如何建立食品安全控制体系。
本书以图文结合的形式把食品安全卫生基础知识向餐饮业员工进行宣传、指导、说明和警示，生动有趣，可读性高，适用于对餐饮业员工的食品安全卫生知识教育和培训。
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